Purè Di Porri

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata. Togliete una parte delle foglie verdi dei porri, eliminate le radici, incideteli, lavateli accuratamente e tagliateli a pezzi di 2 cm. Immergeteli nell'acqua bollente e fateli cuocere per quindici o venti minuti finché sono teneri. Nel frattempo eliminate la tasca nera e le barbe delle capesante e lavatele sotto l'acqua fredda corrente. Quando i porri sono teneri, sgocciolateli, lasciateli raffreddare, strizzateli e frullateli. Setacciate il purè ottenuto e raccoglietelo in una casseruola. Scaldate il purè a fuoco dolce. Mondate lo scalogno e grattugiatelo fine sopra il purè. Incorporate a poco a poco il burro tagliato a dadini. Salate e pepate, aggiungete un pizzico di noce moscata, tenete in caldo. Portate a ebollizione dell'acqua in una casseruola a vapore, posate le capesante nel cestello e fatele cuocere per due minuti. Toglietele, tagliate i coralli in due orizzontalmente e le noci in tre orizzontalmente. Rimettete nella casseruola a vapore con le parti tagliate sotto e fatele cuocere ancora per un minuto. Per servire, disponete nei piatti un letto di purè di porri e distribuitevi sopra le capesante. Salate e pepate.