Guida ai Formaggi italiani | RicetteCucina.biz

Lorigine del formaggio risale alle origini delluomo e soprattutto alla sua capacità di praticare le tecniche agricole tra cui la domesticazione degli animali e in particola modo quelli da latte (ovino, bovino,caprino). La leggenda narra di un mercante arabo , il quale, dovendo attraversare il deserto, portò con sè alcuni alimenti tra cui del latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco di pecora: il caldo, il movimento, gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, ancorchè essiccato, riattivati dal calore, avevano acidificato il latte e coagulato le proteine in esso contenute in piccoli grumi, dando luogo alla cagliata. Era nato così il formaggio. Oggi il formaggio è un alimento molto diffuso e ricco di importanti sostanze nutritive indispensabili nella nostra alimentazione: un alimento che trova ampio spazio nella nostra tavola e di cui il nostro paese vanta una lunga tradizione. In questa sezione abbiamo selezionato alcuni dei maggiori formaggi, i più conosciuti e tipici delle nostre regioni.

Formaggi per regione

Formaggi di: Lombardia

Nome	Tipo latte	Stagionatura	Area di produzione
Bagoss (o Grana bresciano, Magro, o Verde)	da 6-12 mesi, fino a due anni.	latte parzialmente o totalmente scremato.	Vallata del Caffaro, Val Camonica, Val Trompia, Val Sabbia e Val Dorizzo. Il centro più importante è
alta Valtellina. Ottimo quello di Semogo (Valdiden	latte intero o talvolta parzialmente scremato.	vaccino	da 6 mesi, fino a un anno.
Bernardo	no	latte vaccino intero, con aggiunta di latte caprino (fino al 10% sul totale)	zona di Clusone
Bitto	da 3 mesi a 2 anni, fino a 10 anni circa. In questo periodo, le forme vengono raschiate e trattate c	latte intero con aggiunta di latte caprino(circa 10%) da razza Bruno- alpina o Rossa	tutta la Valtellina, in particolare alcune vallate in sinistra Adda, a Morbegno (provincia di Sondri
Bormio, Livigno e tutta l'alta Valtellina.	latte vaccino e/o latte caprino usati singolarmente o miscelati in proporzioni non costanti.	misto	fino a 20-30 giorni circa.
Branzi	dai 2 ai 7 mesi.	latte intero, oppure metà intero e metà scremato per affioramento	Branzi ed aree limitrofe.
Casatta Nostrana	stagiona difficilmente.	latte intero a volte con l'aggiunta della scrematura della mungitura precedente.	Cortero Golgi, Campovecchio
Casera (uso monte)	da 60 giorni, fino a 4 mesi circa	latte parzialmente scremato	tutta la Valtellina(SO)
Casolèt	da 60 giorni, fino a un anno circa.	latte intero o parzialmente scremato	Val Camonica, in particolare a Capo di Ponte. E' compresa anche la Valle di Sole e Rabbi, in Trentin
Crescenza	no	latte intero o parzialmente scremato	tutta la Lombardia, con propaggini venete e friulane
da Cremona in tutta Italia, in particolare Lombard	latte intero	vaccino	no.
Formaggella del Bec	40-60 giorni circa.	latte puro caprino, della capra in calore.	Canzo, Dongo e zone limitrofe (Lago di Como)
Formaggella uso monte	fino a 60 giorni circa.	latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento, con aggiunta di latte ovino e caprino	tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia
Formaggio del Gleno (uso monte)	fino a oltre 12 mesi circa, nel qual caso si usa anche da grattugia.	latte parzialmente scremato	Val di Scalve
Formaggio di caglio	no	latte vaccino parzialmente scremato, a volte con aggiunta di latte ovino e/o caprino	provincia di Como, negli alpeggi
Formaggio di Menconico	20-40 giorni.	latte di vacca e di pecora interi, puri o miscelati.	Val Staffora, al confine con il Piemonte, la Liguria e l'Emilia Romagna
Formaggio semigrasso d'Alpe	anche due anni	il latte della mungitura serale, scremato per affioramento in vasche.	Bormio, Livigno e tutta l'alta Valtellina
Formai de mut (tipo estivo e tipo invernale)	parzialmente scremato per il tipo invernale, da razza Bruno-alpina	latte intero per il tipo estivo	da 6 fino a 12 mesi
Furmaggitt di Montevecchia	sott'olio sono conservati anche per un anno ed oltre, acquistano in questo caso un pò di piccante.	latte intero.	Montevecchia, frazione Gallazino, frazione Quattro Strade e S. Bernardo.
Gorgonzola a due paste (tipo dolce)	60-90 giorni, fino a 6 mesi.	latte intero di due mungiture.	quella del Gorgonzola.
Gorgonzola a due paste (tipo piccante)	100-200 giorni in grotte naturali a temperatura e umidità costanti.	latte parzialmente scremato.	quella del Gorgonzola.
Gorgonzola bresciano	da 60 a 90 giorni circa, in grotte fresche e ventilate o in cantine di sasso. Durante questo periodo	latte intero.	area tra le province di Bergamo e Brescia.
Gorgonzola con la coda	non si effettua, anche perchè difficilmente deteriorabile.	latte intero di due mungiture.	Alpi bresciane.
Grana Padano (tipo lombardo e tipo emiliano)	Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate	latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione.	insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.
Lodi, Milano, Abbiategrasso, con estensione in pro	latte intero o parzialmente scremato.	vaccino	da 60 giorni, fino a 12 mesi circa.
Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle	latte di due mungiture di cui una scremata per affioramento.	vaccino	da almeno due anni, fino a quattro anni.
Moscazzano, Crema, Soncino.	latte parzialmente scremato.	vaccino	da uno a due anni.
Notevole fama riscuotono ancora i prodotti di Ness	latte scremato per affioramento, addizionato con siero residuo della lavorazione del Bagoss.	vaccino	fino a 60 giorni.
province di Como e Varese, verso il confine con la	latte intero.	vaccino	20 giorni al massimo.
provincia di Milano e Pavia. Lodi, Melegnano, Casa	latte intero o parzialmente scremato.	vaccino	da 60 giorni a oltre 2 anni.
provincia di Sondrio: in particolare Val Chiavenna	latte intero	vaccino	da 3 a 6 mesi, fino a oltre un anno.
Torta	no.	latte intero con l'aggiunta della scrematura della mungitura precedente.	tutta la regione.
Val Brandet (uso monte)	30-60 giorni.	latte vaccino e ovino	zona tra Edolo e Passo dell'Aprica.
Val Camonica, Saviore dell'Adamello, Ponte di Legn	latte parzialmente scremato.	vaccino	da 6 mesi, fino a 1-2 anni.
Val Camonica, Val Saviore, Val Trompia.	da 25 a 50 giorni	vaccino latte intero	durante questo periodo, le forme vengono ripulite e infine avvolte in carta pergamenata.
Valle Brembana Caprino	facoltativa, fino a 6/8 mesi circa, in vasi di vetro sott'olio con foglie di alloro	latte di capra puro o misto ovino e vaccino, da razza caprina Camosciata francese o Saanen	Valasassina, Intelvi e Montevecchia. Noti anche quelli prodotti in Val Luretta e in Val Trebbia.
zona a ridosso del confine con la Svizzera, con es	il latte intero appena munto, ancora caldo, di una sola mungitura.	vaccino	non oltre un anno e mezzo.